黒ごま・白ごま・金ごまの違い【栄養素・料理の使い分け】

黒ごま・白ごま・金ごま

「黒ごまと白ごまと金ごまの栄養成分って何が違うのかな?」

sakuraです。

市販されている胡麻には、黒ごま・白ごま・金ごまの3種類があります。

色に違いがあるのは分かるけれど、栄養成分の違いや向いている料理の違いがあるのかが気になりますよね。

今回の記事では、ゴマの「種類」・「基本的な栄養素」・「各種類の特徴」・「それぞれに向いている調理法」をまとめてみました。

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胡麻の種類

胡麻は、ごま科ごま属の一年草です。

★全37種の野生種と1種の栽培種
★栽培種は3000品種

 

「黒ごま・白ごま・金ごま」は、種皮の色の違いによって分けられた呼び名で、品種による分類ではありません。

欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培です。

ちなみに、日本で流通しているゴマは99.9%が輸入品に頼っています。数少ない国内での生産は、鹿児島・沖縄・茨城で行われていますよ。

 

胡麻の栄養素

基本的な栄養素

ゴマは基本的には以下の様な栄養素で構成されています。

★ミネラル分(カルシウム・マグネシウム・鉄分・リン・亜鉛)
★たんぱく質
★食物繊維
★ビタミン類(A・B1・B2・B6・E・葉酸)
★不飽和脂肪酸(リノール酸・オレイン酸)
★リグナン

ゴマは、種皮の色によって黒ごまと白ごまと金ごまに分類されますが、栄養学的はほぼ違いはないとのことですよ。

 

特に多く含まれている栄養素

ゴマの基本的な栄養素はほぼ同じとのことだけれど、それぞれに特に多く含まれている栄養素で少し違いがあるようです。

黒ごま

黒ごまは他のゴマよりも皮が厚いのでカルシウムが多めです。

ポリフェノールの一種であるアントシアニンが多く抗酸化作用があります。アンチエイジングに良いですね。

また、セラミドが多いです。肌の乾燥を予防するために必須です。

 

白ごま

白ごまは黒ごまよりも脂質が多く、10g中にリノール酸が2g含まれています。

白ごまは胡麻油の原料として使われることが多いですよ。

 

金ごま(茶ごま・黄ごま)

金ごまは、黒ごまや白ごまよりもタンパク質脂質が多めです。

黒ごまと白ごまと同様に必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、良質の脂肪酸がたっぷりと含有されているので、栄養価がとても高いですよ。

 

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それぞれの使い分け(特徴・料理)

黒ごま

黒胡麻

特徴

・香りが強い
・コクがある
・独特の風味

他の色の胡麻よりも、種皮が厚みがあり、やや渋めの風味があります。

はっきりと強めの香りと、独特のコクと深みが特徴です。

向いている用途

・香味野菜の胡麻和え
・豆腐
・プリン
・団子の餡
・スイーツ全般

黒胡麻は、他の食材との配合で特徴を発揮しやすいです。

特に乳製品との相性が良いので、スイーツ系のものに使われることが多いですね。

 

白ごま

白胡麻

特徴

・ほのかな甘み
・控えめな味
・滋味深い

黒ゴマは皮に渋みがありますが、白ゴマはのほかな甘みがあります。

やや控えめな風味ですが、しっかりと噛むほどに旨味が広がるのが特徴です。

向いている用途

・すりごま
・ペースト系
・豆腐
・白和え
・ドレッシング
・和え物

白ゴマは黒ゴマよりも風味が控えめなので、他の食材の味をより活かす料理に向いています。

胡麻油の原料として使われることも多いですね。

 

金ごま

金ごま

特徴

・香りが良い
・濃厚
・旨味がある

金ごまは、黒胡麻や白胡麻に比べると、香りが圧倒的に高く、風味も非常に濃厚で旨味が深いです。

産地は主にトルコですが、生産量自体はとても少ないので、お値段はやや高めとなっています。

向いている用途

・煮物
・きんぴら
・ふりかけ

風味が優れているので、ごまの味を主張したい料理全般に最適です。

マクロビオティック志向の方に特に人気があるようですよ。

補足・まとめ・雑感

「黒ごま・白ごま・金ごま」には、基本的な栄養素に特に大きな違いはないとのことです。

含有されている栄養成分の量と、香りや風味に多少の違いがあるので、それぞれの特徴によって料理に使い分けていくと、より美味しく頂けそうですね。

栄養価も高く、美容と健康に良い食材なので、積極的に摂り入れていきたいものです。

単独で使ったり、混ぜて使ったりして、色々と試してみると新しい味の発見があるかもしれません♪

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